Le Wasabi est ouvert depuis 2003, il est le 1er restaurant de sushi de Nîmes. Thibaut Latour, son fondateur, revendique des produits frais (poisson acheté chaque matin), de qualité et se définit comme un artisan, loin de l’image des chaînes de sushis omniprésente depuis quelques années en France.

Les premiers pas de Thibaut dans le monde de la compétition s’effectuent en 2017 un peu malgré lui, avec l’inscription à son insu au championnat de France de sushi par son associé et sa femme. Sélectionné avec 9 autres candidats, il a alors un objectif précis : « je voulais me comparer aux autres professionnels et avoir l’avis du jury pour connaître mon niveau ». Malgré le stress, il en revient avec l’expérience inoubliable d’un cours délivré par un Chef japonais et avec l’appellation de « Sushiman », titre inscrit au registre de Tokyo.

Piqué par le virus de la compétition, il remonte l’année suivante à Paris pour sa deuxième édition. Il propose alors un sushi à la gelée d’huîtres sur une mousse de brandade et piment d’Espelette. Le jury le récompense du prix « Signature » qui lui permet d’intégrer l’équipe de France au championnat du monde 2019 au Japon. Sur place, Thibaut côtoie les plus grands en assistant aux cours de maîtres sushi. C’est aussi un rêve qui se réalise, lui qui a grandi avec la culture japonaise. Thibaut propose un « paysage provençal », avec des makis de riz à la lavande et une brandade de Nîmes, clin d’œil à sa région de cœur. Il réalise une belle performance en se classant dans les 15 premiers sur 40 participants.